梅鹿辄干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中酸的变化

摘要

红葡萄酒和某些白葡萄酒经MLF,苹果酸经脱羧转化为乳酸和CO2,改善葡萄酒品质.利用葡萄酒成分快速分析仪对昌黎产区2007年份梅鹿辄干红葡萄酒MLF过程成分变化进行了检测,分析酒体中苹果酸、乳酸、总酸、pH值及挥发酸成分的变化.结果表明,高pH值和低SO2更容易触发和启动MLF,80%的苹果酸在MLF后期被快速降解掉.苹果酸到乳酸的转化引起总酸的降低和pH值的升高,苹果酸脱羧引起的降酸占降酸总量的94%以上;pH值在MLF前后上升了0.09～0.14;挥发酸略有升高,为0.03～0.06g/L.