浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究

摘要

研究了浓香型白酒典型微生物菌群主导的发酵动态变化过程.通过对窖池典型微生物菌群的数量变化监测,发现酒精发酵与生酸产酯发酵并未有明显界限,随着窖池主导菌群,或窖池微生物区系的交替演变而逐步转换.同时,不同区域企业生产窖池的典型微生物茵群的数量变化有差异;单纯用牛肉膏蛋白胨培养基结合平板涂布计数法测定好氧细菌数量,不能真实反映窖内好氧细菌的真实情况.