乳清酒中杂醇油含量影响因素研究

摘要

为降低乳清酒中杂醇油含量,对影响乳清酒中杂醇油含量的因素进行研究.通过单因素分析得出,乳清酒中大部分杂醇油在发酵前2d时形成,适当地降低发酵温度、提高酵母接种量、降低发酵液中α-氨基氮含量,结合静置培养,有利于降低乳清酒中杂醇油含量;通过正交试验得出发酵最优条件为:发酵温度24℃,TY-22接种量2×107个/mL,α-氨基氮含量260 mg/L.