有机大曲与普通大曲的差异性研究

摘要

分别以有机原粮与普通原粮为原料制作中高温大曲,研究有机大曲与普通大曲的差异.对大曲培菌期的升温情况和制作过程中的感官、理化指标以及微生物变化情况进行了跟踪检测,并对所得结果进行了比较分析.结果表明,有机大曲在培菌期内较普通大曲升温速度更快,所能达到的顶温更高;有机大曲与普通大曲的皮张都较厚,但是有机大曲的菌丝更丰满,断面整齐泡气,曲香味更浓;有机大曲较普通大曲更有利于微生物的富集与繁殖,其酶活性更高.