控温发酵对浓香型白酒品质变化趋势的研究

摘要

利用换热装置控制浓香型白酒窖池的发酵温度,通过对正常发酵与控温发酵窖池糟醅中的水分、酸度、总糖、总酯及香味成分等理化因子进行跟踪监测,探讨发酵温度对窖池糟醅理化因子的影响和对浓香型白酒品质的作用.结果表明,控温措施作用明显,控温条件下进行发酵对突出浓香型白酒的特色具有显著作用.