不同酶类物质在白酒酿造中的应用研究进展

摘要

液态发酵法作为我国白酒酿造的生产工艺之一,主要以粮食谷物为生产原料,经过液态发酵,在酒醅中的微生物所分泌的纤维素酶、半纤维素酶、酯化酶、蛋白酶、糖化酶、淀粉酶等多种酶类物质的作用下,将生产原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质降解成各种风味物质,并经过勾调、调香最终形成各具风味特色的白酒。因此,系统探讨纤维素酶、半纤维素酶、酯化酶、蛋白酶、糖化酶、淀粉酶以及其他酶类物质在白酒酿造过程中的应用进展及前景展望,对传统白酒发酵的生产工艺控制具有指导意义。