从一个小镇说起,皮蛋为什么被大厨们争相解构?

摘要

主厨们为皮蛋买单,更多是因为他们对季节、风土,以及对整个食物生产链条的研习与认可:在皮蛋的拆解与重构上,主厨川田智也的创作值得细细品味。黄金皮蛋以黄金皮蛋特有的“樱桃心”(经过足够的摊晾期,蛋黄最核心的部分会变得粘牙软糯,口感如糖渍樱桃一般,俗称“樱桃心”)为基底,中间用豆奶赋予蛋黄“沙心”部分(也称“豆泥层”,是蛋黄中“樱桃心”或“漓心”之外的部分,像芸豆泥般呈细沙颗粒质地)更多层次风味,最后在顶上堆叠起细碎的、用茶冻与金色透明蛋清混合的嗜喔。客人用筷子把这颗“黄金皮蛋”整个夹起,送入口中。