米酒黄瓜奶昔生产工艺研究

摘要

通过单因子试验和正交试验,确定了米酒黄瓜奶昔的最佳配方及工艺条件.单因子和正交试验结果表明,工艺A最佳,各成分添加质量分数分别为:米酒发酵液20％、黄瓜浆液14％、蔗糖为6％,发酵温度为42°C,发酵时间为6 h.在此配方工艺下,产品的持水力为75％,感官评分为92分.该产品有明显的乳香和淡淡的酒香及淡淡的黄瓜香味,口感滑润细腻、爽口,浓稠度适宜,稳定性好.