薏米糖浆在风味发酵乳中的应用

摘要

将薏米清洗、烘烤、打粉、加水糊化,加入α-淀粉酶、麸皮、糖化酶进行液化和糖化,制备薏米糖浆.将薏米糖浆和原料乳混合,接入乳酸茵发酵,制得风味发酵乳.薏米酶解的最佳工艺条件:浸提料水比为1∶8,α-淀粉酶的用量为6％,在70℃水浴中液化2.5h;糖化酶接种量为5％,麸皮用量为50％,在65℃水浴中糖化55min.风味发酵乳的最佳发酵工艺为:糖浆与原料乳的比例为1∶5,乳酸菌接种量为8％,发酵时间4h,温度为45℃.得到的产品具有薏米的独特风味,乳酸茵数为1×107 CFU/mL.在4℃下放2天后,风味发酵乳的香气更加浓郁,口感也更好,且存放时间比常温存放时间更长.