响应面法优化洋葱色素提取工艺及其稳定性

摘要

以紫皮洋葱为原料,对洋葱色素提取工艺进行研究,并对色素稳定性进行了探究.在单因素筛选和色素初始提取条件确定的基础上,以乙醇浓度、 超声时间、 液料比为影响因子,采用Box-Behnken设计方法,利用3因素3水平正交试验确定了最佳试验条件.结果表明,0.1 g洋葱的洋葱色素最佳提取条件是体积分数为38％的乙醇10 mL,液料比为100:1,超声时间为35 min.在此条件下,提取的色素含量显著提高.柠檬酸、 葡萄糖、 食盐及金属离子Al3+对洋葱色素有着增色作用,蔗糖需与洋葱色素反应一段时间后才能表现出增色作用,乳糖、 可溶性淀粉、 果糖对色素稳定性有一定影响.综合考虑,洋葱天然色素稳定性良好,具有广泛的食品和工业价值.