凝固型辣木酸奶的研制

摘要

以辣木和脱脂奶为主要原料,以市售酸奶作为发酵剂,参考凝固型酸奶生产工艺,制得凝固型辣木酸奶.从辣木粉添加量、白砂糖添加量、接种量及发酵时间等方面研究凝固型辣木酸奶的工艺条件,并对试验结果进行感官评价和理化分析.通过单因素和正交试验,得到最佳的凝固型辣木酸奶的工艺和配方.研究表明,辣木粉对乳酸菌生长繁殖有一定抑制作用,使发酵时间增长,能产生具有特殊香味的物质.凝固型辣木酸奶的最佳工艺条件为:辣木粉添加量0.5％,白砂糖添加量4％,脱脂奶粉添加量18％,发酵温度43°C,发酵时间8.0h.