桃胶凝固型酸奶的研制

摘要

以桃胶、牛奶和白砂糖为原料,利用由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合益生菌为发酵剂进行发酵,通过单因素试验和正交试验优化桃胶凝固型酸奶的最佳配方,并分析了桃胶添加量对酸奶稳定性的影响。结果表明,桃胶多糖对乳酸菌的产酸发酵能力具有一定程度的抑制作用,且能提高酸奶的持水性,桃胶凝固型酸奶的最佳配方为:桃胶与纯牛奶的添加比例为1∶8,每份白砂糖的添加量为7 g,发酵温度为42℃,混合乳酸菌发酵剂接种量0.1%,在该配方下生产的酸奶风味独特,组织均匀,营养丰富,稳定性较好。