pH偏移对花椒籽蛋白理化指标及乳化性能的影响

摘要

通过测定表面疏水性、Zeta电位、粒径、溶解度、乳化活性、乳化稳定性并结合SDS-PAGE电泳,研究pH偏移对花椒籽蛋白理化指标及乳化性能的影响.结果 表明:pH偏移改善了花椒籽蛋白的理化指标和乳化性能,且pH11-13的处理效果优于pH1-3.其中,pH12偏移处理所得的花椒籽蛋白的溶解度为85.31％±1.15％,聚集粒度为226.53±4.19 nm,Zeta电位为-28.3±1.79 mV,表面疏水性为201.3±0.46μg,乳化活性指数为13.44±0.71 m2/g,乳化稳定性指数为97.80±0.74 min,分别为未处理样品的5.43、0.297、1.55、3.64、2.01和5.02倍.该结果为花椒籽蛋白合理利用提供了理论依据.