利川山药淀粉糊化特性研究

摘要

利用快速黏度仪（RVA）研究了pH、食盐、α-淀粉酶及蔗糖对山药淀粉糊化特性的影响，并与马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的糊化特性进行比较。结果表明，利川山药淀粉较红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉更容易老化，热稳定性优于马铃薯淀粉。当pH为5时，山药淀粉的热稳定性与抗老化能力得到改善；食盐使淀粉糊化温度提高；淀粉酶使山药淀粉的峰黏度、谷黏度、终黏度、回生值降低；蔗糖使山药淀粉在高温下的稳定性以及抗老化能力降低。结论：pH、蔗糖、淀粉酶、盐对利川山药淀粉的糊化特性影响较大。