累积光密度法研究山药淀粉的糖/水热糊化机制

摘要

采用数字图像分析方法——累积光密度(IOD)法,结合晶变响应峰模型(MRDCC)研究了山药淀粉的糊化特性,并应用X射线衍射法讨论淀粉的结晶结构,同时考察不同浓度/种类小分子糖对淀粉糊化过程的影响.结果表明:山药淀粉呈现C型结构,MRDCC显示双峰,分别对应B型和A型同质晶体的糊化;不同浓度蔗糖以及不同种类单糖、二糖、三糖和四糖对山药淀粉糊化过程的影响不同;糖类的糊化抑制作用与其动态水合数有很好的相关性,糖分子的赤道羟基个数越大,对淀粉的糊化抑制作用越强;除此之外,糖与水分子的结合能力还与糖分子的大小以及它们的三维结构有关.四糖的理想模型为通过氢键形成螺旋结构,削弱其水合能力,因此线性结构的棉籽糖比水苏糖的糊化抑制作用更强.