米曲霉和黑曲霉协同发酵杏仁粕风味物质的变化

摘要

发酵杏仁粕曲料风味独特.本文研究黑曲霉和米曲霉接种量、基质含水量和培曲温度对杏仁粕曲料中氨基态氮含量和曲料风味强度的影响,结果表明:随着发酵温度升高,氨基态氮含量和曲料风味强度都呈现先上升后下降的趋势;随着水分的增加,氨基态氮含量呈现先增加后减小的趋势,曲料中氨基态氮的含量和曲料风味强度随着米曲霉比例的增加先增加后减小.当米曲霉与黑曲霉质量比(g﹕g)为3﹕1、温度为30°C、水料比(mL﹕g)为0.5﹕1时,发酵5 d成曲的氨基态氮含量为1.25％、风味强度为80.00.挥发性风味成分分析显示,杏仁粕曲料风味物质丰富,有较好的开发前景.