鸡肉蛋白水解液的研究

摘要

用酶水解鸡肉,通过单因素实验确定胰蛋白酶①、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶②、胃蛋白酶水解鸡肉的最适条件,并确定在它们的最适条件下,胰蛋白酶和木瓜蛋白酶是单酶水解较好的酶.在双酶水解中,发现胰蛋白酶①与酸性蛋白酶在各自最适条件下组合水解鸡肉水解率最高,进一步确定双酶水解的条件为胰蛋白酶先在50℃,pH8.5,加酶量4 000 U/g蛋白质,固液比1:4,水解3 h,后酸性蛋白酶在45℃,pH2.5,加酶量4 000 U/g蛋白质水解2 h.在这种组合下酶解,水解产物的水解度为40.5%,蛋白回收率为81.0%.