基于非靶向代谢组学分析白茶室内自然萎凋过程代谢物的变化规律

摘要

以福安大白茶品种鲜叶为材料,按照室内自然萎凋工艺加工白茶,每隔3 h采集过程样,利用非靶向代谢组学技术分析了代谢物的含量变化.结果表明,在白茶室内自然萎凋过程中,茶鲜叶中的代谢物含量呈现规律性的动态变化.研究共鉴定到106种代谢物,其含量呈现5种主要变化趋势.这些变化趋势可以分为4个阶段,分别为萎凋前24 h、萎凋24～48 h、萎凋48～57 h、萎凋57 h之后.这些差异代谢物按照结构分为4种类型:类黄酮化合物中8种单体儿茶素(Catechins)在萎凋过程中呈现下降趋势;18种原花青素物质(PAs)和5种聚酯型儿茶素(TSs)有升有降;含没食子酰基的PAs与TSs含量均呈现上升趋势,而未含该基团的两类物质含量则呈现下降趋势.糖苷衍生物中6种山奈酚(Kaempferol)糖苷,4种槲皮素(Quercetin)糖苷,1种芹菜素(Apigenin)糖苷含量均呈上升趋势,且在萎凋48 h后含量明显上升.在萎凋过程中12种酚酸类物质中5种呈现上升趋势,7种呈现下降趋势,这些物质均在萎凋至57～60 h时出现最高或最低值.此外,分析了生物碱、氨基酸与多肽、香豆素类、糖等20种代谢物的含量变化,其中咖啡碱含量呈现上升趋势,在萎凋60 h时最高,可可碱含量在萎凋中期下降明显,萎凋后期略有回升,2种茶氨酸异构体和4种香豆素物质含量在萎凋至12 h达到峰值,此后总体呈下降趋势.本研究为明确白茶在自然萎凋加工过程中的生物代谢调控机制提供重要参考.