不同糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响

摘要

【目的】研究3种糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响,并确定其最佳添加量,为糖醇在水产干制品中的应用提供参考依据.【方法】将添加相同比例 （10%）糖醇（山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇）的鱿鱼丝在25℃条件下贮藏35d,通过测定贮藏指标（水分含量、水分活度、pH、菌落总数及感官品质）变化分析糖醇对鱿鱼丝品质的影响, 确定最佳糖醇后,研究该糖醇不同添加量（0、5%、10%、15%和20%）对鱿鱼丝贮藏指标的影响.【结果】添加山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇均能有效延缓鱿鱼丝中水分的流失,改善产品质地,三者的保水能力排序为麦芽糖醇〉山梨糖醇〉木糖醇,水分活度和菌落总数的降低能力排序均为山梨糖醇〉木糖醇〉麦芽糖醇.综合各指标,以山梨糖醇降低贮藏过程中水分活度和抑制菌落总数的能力最强,感官品质最佳,且在贮藏期间,随着山梨糖醇添加量的增加,鱿鱼丝的保水作用增强,水分活度不断降低;pH低幅波动,呈相对稳定趋势;其中添加量为10%时鱿鱼丝品质最佳,贮藏35d后,水分损耗率仅为10.84%,水分活度为0.648,菌落总数较未添加山梨糖醇的鱿鱼丝降低了4.84lg（CFU/g）,降低幅度最大.【结论】鱿鱼丝制作工艺中鱿鱼蒸煮片与山梨糖醇的质量比为10∶1时,能有效延缓鱿鱼丝在贮藏期间的水分损耗,降低产品水分活度,抑制微生物生长,有助于保持鱿鱼丝的良好感官和食用品质,可在实际生产中推广应用.