不同糖醇对辣条坯体品质的影响

摘要

为改善辣条坯体品质,测定添加0％,3％,6％,9％(质量分数,下同)甘露醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇对辣条坯水分活度、膨胀率、持油能力和存储0、1、2、3、4周水分含量与质构特性的影响.结果表明,在不同储存周期中,7种糖醇均能有效减少辣条坯水分损失、降低辣条坯硬度,过量添加则会带来负面效果.3％的甘露醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇显著提高辣条的膨胀率和持油能力,过量添加则会出现相反效果;随着赤藓糖醇、乳糖醇、山梨糖醇添加量的增加,辣条坯膨胀率和持油能力呈现先降低后上升的趋势;而麦芽糖醇显著降低辣条的膨胀率和持油能力.因此,在辣条生产中添加适量的糖醇能改善产品品质,增加产品收益.