桑葚魔芋复合果冻的凝胶特性研究及其工艺优化

摘要

以桑葚、魔芋粉为主要原料,制备高膳食纤维、低热量的桑葚魔芋复合果冻.文章选取凝胶强度和感官评分为评价指标,通过单因素和响应面试验优化桑葚魔芋复合果冻制备的工艺条件,并分析桑葚魔芋复合果冻的矿物质、维生素和氨基酸组成及含量.结果发现,最佳桑葚魔芋复合果冻工艺参数为魔芋粉、卡拉胶、桑葚浆、白砂糖添加量分别为0.40、0.25、7.00、5.00 g,加水100 mL,溶胀温度80℃,溶胀时间30 min.该最优条件下,桑葚魔芋复合果冻的凝胶强度为(16.9602±0.3612)N.试验制备的桑葚魔芋复合果冻富含矿物质、氨基酸、维生素等营养成分,且具有独特的桑葚风味.