羊肚菌真空冷冻干燥特性的研究

摘要

以羊肚菌为原料,使用真空冷冻干燥技术,通过实验研究羊肚菌的干燥特性(湿基含水率W湿、干基含水率Wt、水分比MR、有效扩散系数Deff、单位能耗N)及营养成分(蛋白质、氨基酸、脂肪、磷酸盐、硒)的保留情况,以期为羊肚菌深加工提供部分参考.实验测得4月采摘的新鲜羊肚菌立即干燥测得含水量为91.7％,完全干燥1kg羊肚菌至恒重,每小时需要2.217kW能量,蛋白质的保留率为91.7％,氨基酸的保留率分别为甲硫氨酸53.8％、异亮氨酸52.4％、亮氨酸58.4％、赖氨酸70.0％、苯丙氨酸47.2％、苏氨酸55.7％、缬氨酸52.9％,磷酸盐的保留率为46.4％,硒的保留率为0.99％.真空冷冻干燥能够有效保留羊肚菌的色、香、味、形以及食品营养成分,但真空冷冻干燥方式对于能源消耗大,与其他干燥方式联合干燥是接下来的研究方向.