直链淀粉含量对玉米淀粉糊化性质的影响

摘要

以不同直链淀粉含量的玉米淀粉和玉米面粉为原料,用RVA(快速粘度分析仪)和DSC(差示扫描量热仪)研究淀粉的糊化参数,并分析直链淀粉含量与各糊化参数之间的相关性.结果表明:随直链淀粉含量的增加,淀粉的RVA糊化参数和DSC热力学参数有很大差异.其中,直链淀粉含量对淀粉的RVA峰值粘度、破损值、糊化温度与DSC 吸热焓值(ΔH)的影响极显著,对淀粉的RVA回生值较显著.