纯种根霉麸曲在清香型麸曲白酒中的应用

摘要

清香型麸曲白酒生产中的糖化酶菌种一般采用ＡＳ３．４３０９。用它生产的麸曲简称快曲。我们进行了对比试验。第一组用１０％快曲，第二组用４％纯根霉麸曲和６％快曲。酒精酵母和生香酵母的用量相同。每池投粮２０００ｋｇ，共试验６批。第二组与第一组相比，出酒率由４４．２０％提高到４５．３８％，提高了１．１８％。总酯由０．５４ｇ／Ｌ白酒提高到１．８ｇ／Ｌ白酒，提高约２．５倍，总酸由０．３５ｇ／１００ｍｌ白酒提高到０．６７ｇ／１００ｍｌ白酒，提高了９０％，经品评、加入根霉麸曲的白酒优于纯ＡＳ３．４３０９快曲的酒。