纯种根霉麸曲在清香型麸曲白酒中的应用

摘要

清香型麸曲白酒生产中的糖化酶菌种一般采用AS 3.4309.用它生产的麸曲简称快曲.我们进行了对比试验.第一组用10%快曲,第二组用4%纯根霉麸曲和6%快曲.酒精酵母和生香酵母的用量相同.每池投粮2000kg,共试验6批.第二组与第一组相比,出酒率由44.20%提高到45.38%,提高了1.18%.总酯由0.54g/L白酒提高到1.8g/L白酒,提高约2.5倍,总酸由0 .35g/100ml白酒提高到0.67g/100ml白酒,提高了90%,经品评、加入根霉麸曲的白酒优于纯 AS3.4309快曲的酒.