烹调过程中兔肉酱用发酵剂的筛选及其发酵特性的初步研究

摘要

从风兔等自然发酵肉制品中分离优选出可用于兔肉酱发酵的植物乳杆菌La和肉葡萄球菌8菌株，经生长曲线测定表明，L!1在37h培养24h后进入稳定期$8在26h后进入稳定期。经发酵性能测定表明，L!1和8在30h~35h之间均可生长良好，从而为优化发酵工艺打下基础。