开瓶后葡萄酒的保藏方法比较研究

摘要

开瓶后的葡萄酒易氧化,易酸败.本实验以赤霞珠红葡萄酒为材料,探究不同因素(真空、温度、添加Ve)组合对开瓶后葡萄酒保质期的影响,对储藏期间色差、总酸、pH、澄清度等品质指标的动态变化进行分析.综合结果表明,考虑到葡萄酒色差的影响,在6天内,4℃+ Vc组处理条件下,△E*ab为4±0.2,总酸含量减少了2 mL(以NaOH的mL数计)内,澄清度对应吸光值的变化在0.05内,与其他实验组比较,能较好地护色,延缓酸的形成,并保持澄清稳定.