牛肉酶解条件和饮料加工技术研究

摘要

采用酶解技术和发酵技术,对酶解牛肉蛋白饮料的生产工艺进行了研究.正交试验结果表明,在胃蛋白酶酶浓度(与底物之比)为8 g/kg,温度35 ℃,pH 2.5条件下水解3 h,水解后游离氨基酸含量由原来的10.7 mg/kg增加到14.7 mg/kg,变化不明显;木瓜蛋白酶在酶浓度(与底物之比)为8 g/kg,温度60 ℃,pH 7条件下水解4 h,水解后游离氨基酸含量由原来的10.7 mg/kg增加到40.1 mg/kg,增加了将近4倍.对比试验结果说明,木瓜蛋白酶比胃蛋白酶更适于牛肉酶解.酶解后的水解液接入30 g/kg的嗜热链球菌(S.t)和保加利亚杆菌(L.b) 发酵2 h过滤后,酶解液风味得到明显改善,并产生了特殊的发酵风味,适于做保健饮品.牛肉饮料配方:牛肉酶解发酵过滤液80 g/kg,麦芽糖30 g/kg,蔗糖45 g/kg,乳化稳定剂3 g/kg,柠檬酸等酸味调节剂和香精适量,调pH为3.8～4.0.产品符合牛肉饮料标准和国家相关标准.