牛肉属于《中国图书分类法》中的六级类目，该分类相关的期刊文献有120篇，会议文献有1篇等，牛肉的主要作者有余群力、孙宝忠、韩玲，牛肉的主要机构有甘肃农业大学食品科学与工程学院、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、山东农业大学食品科学与工程学院等。
统计的文献类型来源于 期刊论文、 学位论文、
1.[期刊]
摘要： 夏南牛是我国自主培育的第一个专用肉牛新品种,为促进夏南牛肉及其深加工产品的工业化和科学化发展,本实验研究不同部位牛肉的理化指标和加工品质指标的差异,并评价其牛...
2.[期刊]
摘要： 为探究60Co-γ对风干牦牛肉中挥发性风味物质的影响,以风干牦牛肉为研究对象,分别进行不同剂量(0、1、3、5、7与9 kGy)辐照处理,采用固相微萃取—气相...
3.[期刊]
摘要： 为了解甘南牦牛肉品质及营养成分含量特点,选取甘肃甘南玛曲县放牧条件下体况良好、体重相近的5.5岁甘南牦牛公牦牛5头、母牦牛4头进行屠宰,测定其肉品质相关指标、...
4.[期刊]
摘要： 为研究包装方式对牛排贮藏期间的品质、微生物数量和演替的影响,牛排分别采用50％O2气调包装(50％O2+30％CO2+20％N2)和真空包装在0～4°C下贮藏...
5.[期刊]
摘要： 为探究甘南牦牛的肉质特性,测定了其肉中的氨基酸、脂肪酸含量,并与文献中报道的金川牦牛、高山牦牛、麦洼牦牛、玉树牦牛、雪多牦牛肉中的脂肪酸、氨基酸进行了对比分析...
6.[期刊]
摘要： 烤制是我国牛肉食用的主要方式之一,而不同部位牛肉烤制加工适宜性并不明确.本研究以牛肉上脑、腱子、辣椒条、黄瓜条、外脊、里脊、米龙和臀肉为研究对象,分析其烤制前...
7.[期刊]
摘要： 为探究宰后不同部位牛肉在成熟过程中的水分变化及其产生原因,以成熟1、2、3、5、7d的冷却牛背最长肌、半膜肌和腰大肌作为研究对象,通过测定贮藏损失率、弛豫峰面...
8.[期刊]
水杨酸处理诱导采后甜瓜抗坏血酸-还原型谷胱甘肽循环代谢清除过氧化氢的作用及机制
摘要： 目的:研究抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)-还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)循环代谢在水杨酸处理采后甜瓜诱导的过...
9.[期刊]
摘要： 为研究高氧气调包装对宰后牛肉品质的影响,选取4头'西门塔尔'黄牛为实验材料,选取宰后排酸24 h后的半膜肌分别进行高氧气调包装(体积分数80％O2+体积分数2...
10.[期刊]
摘要： 为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值...
11.[期刊]
摘要： 为研究新疆褐牛不同肌纤维类型组成的不同部位牛肉在成熟中品质变化,选取其具有代表性的冈上肌(SU)、冈下肌(IF)、臂三头肌(TB)、腰大肌(PM)、背最长肌(...
12.[期刊]
摘要： 利用核磁共振仪(NMR)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外(FITR)、旋转流变仪(DHR)等研究复合磷酸盐添加量(质量分数0～0.5％)对牛肉糜的水...
13.[期刊]
摘要： 为考察不同部位牛肉肌纤维类型的差异、比较两种肌纤维分型方法、研究肌纤维类型对宰后成熟过程中组织蛋白酶活性的影响,选取新疆褐牛冈下肌、菱形肌、背最长肌、背阔肌、...
14.[期刊]
摘要： 为探究牛肉干规格在牛肉干制备过程中的作用,以水分含量、水分活度、水分分布及质构特性为评价指标,分析不同横截面(1.0 cm×1.0 cm、1.5 cm×1.5...
15.[期刊]
摘要： 为探究正常牛肉与DFD(dark,firm and dry)牛肉成熟过程中水分状态变化及其对保水性的影响,本实验以正常牛肉和DFD牛肉的背最长肌(M.long...
16.[期刊]
摘要： 本文以生鲜牛肉为研究对象,探索等离子体活性水处理对牛肉在贮藏过程中品质的影响.结果表明,等离子体活性水处理可以显著降低生鲜牛肉中的菌落总数,在贮藏过程中,对照...
17.[期刊]
摘要： 近年来我国牦牛肉市场发展迅速,牦牛肉的生产也因此受到了广泛关注.牦牛肉富含优质蛋白质和钙、磷等微量元素.但市场中的牦牛肉制品目前存在肉质老、嫩度低、口感差与加...
18.[期刊]
2018年酒泉市部分地区市售牛羊肉食源性致病菌污染情况调查与分析
摘要： 肉类食品细菌污染对消费者健康造成巨大威胁,为初步分析甘肃省酒泉市市售肉类食源性致病菌污染情况,对2018年1—12月酒泉市部分地区市售牛羊肉样品中大肠杆菌、金...
19.[期刊]
摘要： 为获得保水性良好的牛肉糜,为牛肉糜类产品的开发提供合适的添加量参考,通过水分含量、pH、结合特性、质构、微观结构研究TG酶(0~1.0%)、复合磷酸盐(0~0...
20.[期刊]
摘要： 随着社会经济的稳定增长,人们的生活水平在不断的提高,对食用肉品的观念也在发生变化.因此,为了深入的了解牛肉炖煮的风味区别,本文针对不同部位的牛肉进行炖煮,通过...
