不同发酵剂对羊奶干酪成熟期间脂肪降解的影响

摘要

【目的】探讨3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解程度的影响。【方法】以鲜羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪,并在羊奶干酪成熟的第1,7,15,30,60和90天分别取样,测定其酸度值(ADV)、过氧化值(POV)、羰基价(CBV)和硫代巴比妥酸值(TBA)。【结果】3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解有明显的影响,用嗜热发酵剂生产的羊奶干酪在干酪成熟期间脂肪降解程度较高,其ADV和POV显著高于用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪(P<0.05);CBV(干酪成熟的60～90d)显著高于嗜温发酵剂生产的羊奶干酪(P<0.05);TBA高于嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪,但差异不显著。用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪脂肪降解程度较低。【结论】嗜温发酵剂和混合发酵剂可用于羊奶干酪生产。