复合酵母菌的接种方式对水蜜桃酒品质的影响

摘要

为探究复合酵母菌(东方伊萨酵母(Io)和酿酒酵母(PY01))接种方式对水蜜桃果酒发酵产β-葡萄糖苷酶活性及挥发性风味物质的影响,采用3种不同接种方式(同时接种Io和PY01、接种Io 48 h后接种PY01、接种PY01 48 h后接种Io)发酵水蜜桃酒,并以单菌种发酵为对照,发酵期间比较产β-葡萄糖苷酶的活性差异,一个月后通过气相色谱-质谱法(GC-MS)测定挥发性风味物质的组成差异.结果表明,5组理化指标无明显差别,样品中共检出64种挥发性风味物质,其中酯类及醇类物质含量较高.接种Io 48 h后接种PY01组有效增加了β-葡萄糖苷酶活性,感官分析结果表现也最优,而且该组酯类物质种类最为丰富,相对含量高达93.16%,香气组分明显优于其他处理组.同时主成分分析结果表明,接种Io 48 h后接种PY01组与其他组差异显著,能有效解决水蜜桃酒口感单一的问题.综合结果,不同接种方式发酵的水蜜桃酒具有差异明显的风味质量特征,接种Io 48 h后接种PY01组能有效促进挥发性风味物质释放,增加水蜜桃酒香气物质的复杂性,提升水蜜桃酒香气质量,可为水蜜桃果酒品质提升提供新的依据和手段.