粟酒裂殖酵母接种方式对黑比诺干红葡萄酒品质的影响

摘要

为了提高黑比诺干红葡萄酒的品质,本试验选用黑比诺葡萄为原料,采用粟酒裂殖酵母(Schizosac-charomyces pombe,S.pombe)单一菌株接种发酵及与商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,S.cerevisiae)同时或顺序接种进行酒精发酵,并以S.cerevisiae单独接种完成酒精发酵后进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒为对照,监测其发酵过程中苹果酸、生物胺等理化指标的变化,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析挥发性香气物质的变化,并进行感官评价.结果表明:S.pombe单独接种及与S.cer-evisiae同时或顺序接种发酵的残糖、酒精度、总酸和挥发酸均符合国标GB 15037—2006《葡萄酒》对干红葡萄酒的要求;S.pombe单独接种及与S.cerevisiae同时或顺序接种发酵都能够完成酒精发酵;与对照相比,处理组的接种方式均能够显著降低葡萄酒中苹果酸和组胺的含量,其中,S.pombe和S.cerevisiae顺序接种发酵的葡萄酒中苹果酸和组胺含量明显低于S.pombe单独接种及与S.cerevisiae同时接种发酵.S.pombe和S.cer-evisiae顺序接种发酵能够明显丰富葡萄酒中的醇类、酯类和萜烯类物质,使葡萄酒中具有浓郁的果香和花香.感官分析发现,S.pombe和S.cerevisiae顺序接种发酵的葡萄酒感官品质较优于其他处理组.综上所述,在S.pombe的不同接种方式中,S.pombe和S.cerevisiae顺序接种能够更好地增加黑比诺干红葡萄酒的醇类、酯类和萜烯类物质含量及种类,降低苹果酸含量,能够提升葡萄酒感官品质.