不同接种方式对青梅酒品质的影响及微生物多样性研究

摘要

以青梅为对象,采用多种检测方法探讨在不同接种方式(单培接种、共培接种、不接种)下发酵青梅酒的品质差异,开发了基于Saccharomyces cerevisiae和Torulaspora delbrueckii共培养的多轮补料发酵方式.实验结果显示,发酵提高了酒精含量和自由基清除能力,降低了总酸和挥发酸含量.不同属的2株酵母及顺序接种影响乙醇、代谢组分的含量,增高了醇类的比例、减少了酸类的比例,且显著减少了4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚和乙基酚等特征组分的含量.第2轮共培养发酵的萜烯类比例略增,其花香和果香更浓郁.强化发酵显著改变了酒的微生物群落结构.S.cerevisiae和T.delbrueckii的贡献类似,主要提高己酸乙酯、苯甲酸甲酯、乙酸异戊酯、异戊醇、橙花叔醇、法尼醇、癸醛等的含量.研究构建了一种新的青梅酒发酵方法.