锦绣杜鹃花色苷稳定性和抗氧化性研究

摘要

本文考察了光照、温度、pH 值、氧化剂和还原剂、金属离子、食品添加剂对锦绣杜鹃花色苷稳定性的影响.通过锦绣杜鹃花色苷对·OH、O2-·和DPPH·自由基的清除作用及还原力的测定研究其抗氧化活性.结果表明锦绣杜鹃花色苷在室内自然光下较稳定性,但要避免太阳直射;在温度低于45 ℃ 时,花色苷相对稳定存在,但温度高于55 ℃ 则加速了花色苷的降解;pH≤4时,花色苷较为稳定;杜鹃花色苷耐氧化和还原性较差;Na+、K+Ca2+金属离子对花色苷稳定性影响不大,而Cu2+、Zn2+、Fe3+、Al3+对花色苷稳定性有不良作用;葡萄糖、苯甲酸钠、醋酸、食盐的添加对稳定性影响不大,但淀粉和谷氨酸钠的影响较大.杜鹃花色苷清除·OH、O2-·和DPPH·的能力都要优于同浓度的Vc,而杜鹃花色苷和Vc还原力相当,说明杜鹃花色苷具有很好的抗氧化作用.