鱼鲜酱油稀发酵中的糖量变化及其对曲霉活动的影响

摘要

在鱼鲜酱油的酿制中,研究鱼鲜酱油稀发酵中的糖量变化及其与曲霉生长活动的关系,对比了在发酵后期向发酵液中加入与不加入糖化液对曲霉生长活动和发酵效果的影响.结果表明,鱼鲜酱油稀发酵过程中仅消耗了以粗淀粉形式出现的糖量,在35℃下,开始发酵的第1天至第4天为曲霉生长繁殖的高峰期,到第 13天曲霉活细胞数达到最大值,此后则开始衰退.第4天至第10天为糖量消耗高峰期.而在发酵后期(第19天)添加糖化液,在32℃下发酵,可促使曲霉细胞二次活动高潮的形成,并使最终产品的无盐可溶性固形物、全氮及各项感官指标均优于未加糖组.