相容性溶质在高盐稀态酱油发酵中的应用

摘要

本发明公开了相容性溶质在高盐稀态酱油发酵中的应用。本发明所述相容性溶质为甘氨酸甜菜碱、甘油、海藻糖中的一种或几种。将上述相容性溶质添加到高盐稀态酱油发酵的酱醅或酱醪中，在酱醅或酱醪上罐时，或者在酱醅或酱醪上罐后30天内添加。本发明通过添加相容性溶质，为高渗透压环境下的发酵微生物或酶提供保护作用，提高其耐高渗透压的能力，从而提高蛋白质的转化率和氨基态氮出品率、缩短发酵周期，并改善酱油风味；本发明有效提高高盐稀态酱油发酵中蛋白质转化率，显著缩短发酵周期。