椪柑果醋复合脱苦技术与深层液态发酵工艺

摘要

以新鲜椪柑为原料,采用复合脱苦、酒精发酵、醋酸发酵等工序,研究脱苦型椪柑果醋生产工艺.在超声波辅助活性炭脱苦的基础上,应用β-环糊精对椪柑果汁进一步脱苦,并运用单因素实验与Box-Behnken设计(BBD),对脱苦后果汁的醋酸发酵工艺条件进行优化.实验结果表明,应用复合脱苦技术后,脱苦率可达74.37％,椪柑果醋醋酸发酵工艺的优化条件为醋酸菌接种量10％(m L),发酵温度33℃,摇床转速120 r/m in,发酵时间6 d.该条件下,100 m L果醋中总酸实测值为5.52g,所得椪柑果醋色泽鲜亮,苦涩感少,酸味协调.