酶-化学法制备麦麸可溶性膳食纤维及其性质研究

摘要

为提高麦麸可溶性膳食纤维的含量,采用酶-化学法处理麦麸,通过单因素和正交试验考察pH值、温度和提取时间对麦麸可溶性膳食纤维提取率的影响,并比较了原麦麸与处理后麦麸总膳食纤维(DF)、可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)的理化性质、抗氧化能力和结构特性。结果表明:酶-化学法处理最佳条件为pH 2.0、温度100℃和时间2.0 h,在此条件下SDF的提取率为21.39%,是原麦麸中SDF提取率的5.5倍;经酶-化学法处理后,DF、SDF、IDF的持水力、膨胀力和持油力均高于原麦麸;在原麦麸、DF、IDF和SDF质量浓度相同的情况下,抗氧化能力顺序为DF>SDF>IDF>原麦麸;改性后DF、IDF和SDF的红外光谱特征吸收峰与原麦麸略有差别,部分峰强度减弱。研究结果可为麦麸膳食纤维的改性及综合利用提供理论依据。