响应面法优化粗杂粮馒头的最优配比研究

摘要

与全小麦粉馒头相比,杂粮馒头具有保健功能,且在改善饮食结构和均衡膳食方面发挥重要作用,为研究口感好、营养丰富的复合粗杂粮馒头,通过单因素试验分析了不同添加量的大豆粉、小米粉、高粱粉以及不同添加量的水、酵母和发酵时间对复合粉馒头的白度、质构和感官评价的影响,并使用Box-Behnken响应面法对复合杂粮馒头的配比进行优化,获得最优的配比参数。结果表明:添加大豆粉和小米粉对馒头白度影响较大,随添加量增加白度直线下降,分别由53.56、60.18降到23.94、46.58,添加高粱粉的馒头白度没有明显变化。随杂粮粉添加量的增加,馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性逐渐减少。在小米粉、大豆粉、高粱粉、酵母、水的添加量分别为9.0%、4.6%、6.8%、1.0%、53.0%,发酵时间为102.0 min的条件下生产出的复合杂粮馒头具有最佳的感官评价,评分为85.43分,风味与色泽最优。将3种不同杂粮粉添加到面粉中不仅改善了面制品风味,提高了面制品的营养特性使之更有利于人体健康,而且也提高了多谷物加工的利用率。