测定条件对蒸煮大米质构特性测定结果的影响

摘要

使用食品质构仪测定蒸煮大米在几种不同测定条件下的质构特性值,研究测试速度、压缩比例和两次压缩之间的停留时间对蒸煮大米质构特性测定结果的影响.结果表明:对大米质构特性测定结果影响较大的测定条件是测试速度和压缩比例.测试速度对大米的黏附性、咀嚼性测定结果的影响非常显著,而对硬度和弹性测定结果的影响不显著;压缩比例除对大米弹性测定结果无显著影响外,对硬度、黏附性、咀嚼性测定结果都有非常显著的影响;两次压缩之间的停留时间对大米的测定结果没有显著性影响.