中硬度小麦粉粒度配比对鲜湿面条品质的影响

摘要

为研究中等硬度小麦粉不同粒度配比对混合粉及鲜湿面条品质的影响,以周麦27的3种不同中等粒度小麦粉为原料,按照不同比例制成6种(A、B、C、D、E、F)混合粉,分析混合粉的基本理化特性、粉质特性和糊化特性;然后将其制成鲜湿面条,测定面条的质构、水分分布、蒸煮特性,并进行感官评价;最后对混合粉鲜湿面条品质与面团特性进行了的相关性分析.结果 表明:面条感官评分与面团稳定时间以及面粉面筋指数呈显著正相关(P＜0.05),与面条弹性呈极显著正相关(P＜0.01).D粉白度值、破损淀粉含量均最高,各混合粉粗蛋白含量无明显差异;6种不同比例混合粉对糊化特性影响不大;B、D粉制成的面条虽然蒸煮损失率稍高,但原料粉粉质指数较好,面条拉伸性好,面条中结合水含量大,感官评分较高.