粒度对马铃薯泥面条品质的影响

摘要

本研究通过磨浆时间和磨浆强度控制马铃薯泥的粒度,探讨粒度对马铃薯面条的外观色泽、蒸煮品质、质构品质的影响,为马铃薯泥面条的生产提供数据支持.结果表明:随着磨浆强度的增加,时间的延长,马铃薯泥的粒度逐渐变小;马铃薯泥具有明显的双峰粒度分布,大颗粒所占比例比小颗粒所占比例高;马铃薯泥在扫描电镜下观察,呈片状结构,片与片镶嵌在一起,随着马铃薯粒度的降低,片的厚度不断变薄,片的尺寸也不断变小;随着粒度的降低,马铃薯面条的L*值降低,a*值和b*值升高,与小麦粉面条具有显著性差异(P＜0.05);随着粒度的降低,马铃薯面条的烹调损失率均呈上升趋势,从9.38％增加至10.16％;马铃薯面条的断裂距离显著高于小麦粉面条(P＜0.05),不同粒度的马铃薯面条断裂距离没有显著性差异(P＞0.05);马铃薯面条煮后黏度随着粒度的减小而减小;总体来说,粒度中位径d(0.5)在130μm的马铃薯面条品质好.