葡萄叶粉颗粒度对面条品质的影响

摘要

研究不同颗粒度的葡萄叶粉对面条感官、TPA质构、断条率、吸水率的影响,并且进行模糊综合评价.随着葡萄叶粉颗粒度增加,面条的吸水率先下降后增加,在75 μm时最低;硬度、弹性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75 μm时达到最高值;此外,葡萄叶粉颗粒度在75 μm时,葡萄叶面条感官评分最高,模糊综合评价最好.