马铃薯泥品质影响因素的研究

摘要

本论文以内蒙产马铃薯为原料，分析其组成成分，系统研究蒸煮制泥及保藏等工艺对产品品质的影响，并确定马铃薯泥质量评价标准。最后对咖喱鸡汁味马铃薯泥配方进行优化。 蒸煮及制泥工艺均会对马铃薯细胞产生影响，进而影响终产品品质。根据扫描电镜 (SEM)、静态感官评定法(DSA)及全质构分析(TPA)，确定蒸煮时间为40min。为避免马铃薯细胞受过多剪切而破碎，宜采取挤压工艺进行制泥。 考察乳化剂、小麦淀粉、马铃薯淀粉或颗粒粉等配料对马铃薯泥的质构特性及感官特性等方面的影响。得到乳化剂的最佳配方是单甘酯(GMS) 1.00％、蔗糖酯(SE) 0.10％。马铃薯淀粉添加量为2.5％，使终产品固形物含量增加到20％以上才能满足要求，此时的硬度值约为100N，凝聚性约为0.600。 对保藏过程中影响马铃薯泥品质的因素进行系统研究。马铃薯泥流变学性质测定表明：频率扫描过程中，冻融循环对马铃薯泥的G′和G″值都有显著影响，从而导致G*和δ的不同。频率相同时G′、G″和G*的变化趋势相同：6次>0次>5次>1，2，3次>4次，随冻融循环次数增加δ逐渐降低。升温降温过程中冻融循环增加G′、G″和G*增加而δ降低，相同温度下各数值并不相同甚至相差很大，冻融循环次数控制四次以内，马铃薯泥的主要结构逐渐变差，超过四次循环，结构变化更为剧烈，流变学特性无规律可循。初始制造、冻融循环过程，或者两者共同作用导致马铃薯泥形态组分主要结构的损害。随着冻融循环次数增加，样品的脱水收缩率也增大，但经历6次连续冻融循环产生了粗粒聚集结构，脱水收缩率反而降低。 用顶空固相微萃取(HS-SPME)或同时蒸馏萃取 (SDE) 与气质联用 (GC-MS) 联用分离并鉴定新鲜的及在4℃下冷藏1d的马铃薯泥的挥发性风味物质。HS-SPME 直接吸附萃取香气成分，未使香气成分发生变化，因而可以表征未充分蒸煮马铃薯泥的香气成分，SDE有 2h 的高温蒸煮过程，因而其结果可以表征充分蒸煮马铃薯泥的香气成分，两种方法在研究马铃薯泥挥发性风味物质方面可相互补充。 感官评定和仪器测量两种检测方法测定的硬度值、凝聚性值有着良好的相关性，表明质构仪的力学检测结合感官评定对马铃薯泥进行质量评判是可行的。 通过对马铃薯泥的感官指标、理化指标以及微生物指标的分析，并参考相关国家标准，初步确定了马铃薯泥的质量评价标准。 咖喱鸡汁昧马铃薯泥的优化配方：马铃薯泥60.3％，水27.0％，马铃薯淀粉2.5％，GMS1.0％，SE0.1％，黄油7.5％，鸡粉0.5％，咖喱粉0.45％，精盐0.4％，白砂糖0.2％。

目录

文摘

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声明

第一章绪论

1.1马铃薯产业发展状况

1.2马铃薯的营养特性和功能特性

1.2.1马铃薯的营养特性

1.2.2马铃薯的功能特性

1.3马铃薯综合利用开发状况

1.3.1利用马铃薯加工马铃薯淀粉、淀粉制品及其衍生物

1.3.2马铃薯加工副产品综合利用

1.3.3马铃薯食品的生产

1.4立题背景和意义

1.4.1速冻食品产业状况

1.4.2马铃薯泥简介

1.4.3马铃薯泥研究进展

1.4.4马铃薯泥的流变学特性

1.4.5马铃薯泥的质构特性

1.4.6马铃薯泥的风味

1.4.7开发冷冻马铃薯泥的必要性

1.5本论文的主要研究内容

第二章主要加工工艺对马铃薯泥品质的影响

2.1引言

2.2实验材料与仪器

2.2.1实验材料

2.2.2实验仪器

2.3实验方法与步骤

2.3.1马铃薯主要理化指标的分析

2.3.2护色剂的选择

2.3.3马铃薯的蒸煮

2.3.4马铃薯颗粒粉的制作

2.3.5质构特性测定

2.3.6扫描电镜技术

2.3.7马铃薯泥感官特性评定

2.3.8乳化剂的选择

2.3.9小麦淀粉、马铃薯淀粉及马铃薯颗粒粉的选择

2.4实验结果与讨论

2.4.1马铃薯主要理化指标的分析结果

2.4.2护色剂选择的结果分析

2.4.3蒸煮制泥工艺研究

2.4.4乳化剂的选择及用量结果分析

2.4.5小麦淀粉、马铃薯淀粉的选择及用量结果分析

2.4.6马铃薯淀粉及颗粒粉添加量对马铃薯泥质构的影响

2.5主要结论

第三章冷冻保藏对马铃薯泥品质的影响

3.1引言

3.2实验材料与仪器

3.2.1实验材料

3.2.2实验仪器

3.3实验方法与步骤

3.3.1保藏对马铃薯泥流变学特性的影响

3.3.2脱水收缩测定

3.3.3储藏时间对马铃薯泥质构特性的影响

3.3.4储藏期间马铃薯泥挥发性风味物质的变化

3.3.5冷冻储藏对马铃薯泥感官指标的影响

3.3.6冷冻储藏对马铃薯泥中微生物指标的影响

3.3.7保藏方式对马铃薯泥中VC含量的影响

3.4实验结果与讨论

3.4.1动态流变实验结果

3.4.2脱水收缩测定分析

3.4.3储藏时间对马铃薯泥质构特性的影响

3.4.4储藏期间马铃薯泥挥发性风味物质变化的分析

3.4.5保藏对马铃薯泥感官指标的影响

3.4.6保藏对马铃薯泥中微生物指标的影响

3.4.7保藏方式对马铃薯泥中VC含量的结果分析

3.5主要结论

第四章马铃薯泥质量评价指标的建立

4.1前言

4.2实验材料与仪器

4.2.1实验材料

4.2.2实验仪器

4.3实验方法与步骤

4.3.1马铃薯泥制作

4.3.2马铃薯泥感官评定

4.3.3马铃薯泥质构特性测定

4.3.4感官评定与质构特性测定的相关性分析

4.3.5马铃薯泥过氧化值的测定

4.3.6马铃薯泥质量标准的确定

4.4实验结果与讨论

4.4.1马铃薯泥质构分析评价指标的建立

4.4.2马铃薯泥过氧化值标准的确定

4.4.3马铃薯泥质量标准的建立

4.4.4自制马铃薯泥质量指标的检测

4.5主要结论

第五章咖喱鸡汁味马铃薯泥配方的优化

5.1引言

5.2实验材料与仪器

5.2.1实验材料

5.2.2实验仪器

5.3实验方法与步骤

5.3.1马铃薯泥的制备

5.3.2咖喱鸡汁味酱体的调配

5.3.3咖喱鸡汁味马铃薯泥挥发性风味物质研究

5.3.4咖喱鸡汁味马铃薯泥与国外同类产品质量的比较

5.4实验结果与讨论

5.4.1咖喱鸡汁味马铃薯泥配方优化

5.4.2 HS-SPME和GC-MS联用检测咖喱鸡汁味马铃薯泥挥发性风味物质

5.4.3实验制得马铃薯泥与国外同类产品质量的比较

5.5主要结论

主要结论

致谢

参考文献

附录

攻读硕士期间发表论文情况