小米粉和谷子粉对面团流变学特性的影响

摘要

研究谷子粉和小米粉不同添加量对小麦面团的影响考察了分别添加不同量谷子粉和小米粉的面团流变学特性并对不同面团的糊化度及其红外光谱性质进行研究结果表明:随着小米粉和谷子粉添加量的增加面团的流变学的储能模量和损耗模量有一定变化面团的损耗角正切值呈先增加后减少趋势当谷子粉添加到15%时β折叠、无规则卷曲、α螺旋达到最低值β转角达到最高值当小米粉添加到20%时β折叠、无规则卷曲、α螺旋达到最低值β转角达到最高值糊化度与谷子粉、小米粉添加量呈负相关.