麦麸不溶性膳食纤维对面团及面条品质的影响

摘要

麦麸膳食纤维是一种天然膳食纤维,不溶性膳食纤维(IDF)是其主要组分,通过研究IDF对面制品的影响机制从而提高麦麸的应用价值。提取高纯度IDF,并添加于面粉中制成IDF含量为0%、3%、6%、9%、12%、15%的混合粉,研究IDF含量对面团流变特性和面条品质的影响。结果表明:面团的吸水率、形成时间和弱化度与IDF含量呈正相关,稳定时间与IDF含量呈负相关;低场核磁结果表明,IDF会影响水分子在面团中的分布状态,加入IDF后会促进深层结合水和自由水向弱结合水转化;快速黏度仪结果显示IDF提高了混合粉的热稳定性,降低了糊化黏度,影响淀粉的老化程度;IDF提高了面条的蒸煮损失率,降低了面条的吸水率,缩短了最佳蒸煮时间;当IDF添加量小于6%时,面条的质构指标如硬度、弹性、咀嚼性、拉断力和拉断距离显著提高(P<0.05),而添加量大于6%时,以上指标和面条亮度均显著降低。IDF可抑制淀粉老化,对面制品品质产生显著影响(P<0.05),添加量为6%所制面条的质构特性最佳。