麦麸水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维对面条性状指标的影响及其扫描电镜的观察

摘要

研究了添加不同比例麦麸SDF(水溶性膳食纤维)和IDF(水不溶性膳食纤维)对面条色泽、感官评定的影响,确定了添加3％麦麸SDF和IDF是较理想的添加量;探讨了添加麦麸SDF和IDF对面条质构的影响.结果表明:添加3％麦麸SDF和IDF面条的质构指标均有所改善;利用核磁共振技术分析了添加麦麸SDF和IDF对面条弛豫时间T21和T22的影响,表明面条中水分的T21和T22均有所减小,SEM观察面条均匀性良好.