γ-聚谷氨酸对面团性质及面条质构特性的影响

摘要

将γ-聚谷氨酸(γ-PGA)按一定比例加入面粉中,研究r-PGA对面团流变性、糊化特性和面条质构特性的影响,并对主要试验指标进行相关性分析.结果表明:添加γ-PGA后,面团流变性各指标均优于空白值,添加量为0.10％ ～0.15％时面团流变性最好;样品糊化的峰值温度(tp)升高,淀粉热稳定性增大,同时,由于γ-PGA和淀粉竞争性结合自由水,热焓值(△H)减小,且添加量0.05％时最小.适量添加γ-PGA可改善面条品质,提高面条坚实度和弹性.相关性分析显示,最大剪切力与添加量和吸水率显著正相关(P＜0.05),拉伸比与稳定时间和峰值温度显著正相关(P＜0.05),稳定时间与峰值温度极显著正相关(P＜0.01),热焓值与胶着性显著正相关(P＜0.05).