小麦胚芽戚风蛋糕制作工艺的研究

摘要

cqvip:为探讨小麦胚芽在戚风蛋糕的应用效果,以小麦胚芽、玉米油、细砂糖、蛋白为研究对象,采用单因素试验及正交试验,确定小麦胚芽戚风蛋糕的最佳配方,并结合质构仪的TPA模式对最终产品进行质构特性研究.结果表明,在上火155℃、下火160℃、烘烤50 min的条件下,小麦胚芽戚风蛋糕的最佳配方为小麦胚芽15 g、蛋白100 g、细砂糖40 g、玉米油35 g、蛋黄60 g、低筋面粉35 g、清水32 g、塔塔粉0.7 g、泡打粉0.5 g;采用该配方制作的戚风蛋糕,其硬度为18.38 N,粘附性为0.47 N.mm,内聚性为0.6 Ratio,弹性为10.9 mm,胶粘性为10.7 N,咀嚼性为117.0 mj;小麦胚芽戚风蛋糕富含小麦胚芽颗粒口感,具有麦香味,营养价值高.