烹调技术属于《中国图书分类法》中的六级类目,该分类相关的期刊文献有4419篇,会议文献有104篇,学位文献有50篇等,烹调技术的主要作者有牛国平、张胜文、王文安,烹调技术的主要机构有扬州大学、扬州大学旅游烹饪学院、青岛酒店管理职业技术学院等。
统计的文献类型来源于 期刊论文、 学位论文、 会议论文
1.[期刊]
摘要: 本文主要分析了潮州菜的特点,并在此基础上,结合分子烹饪技术中的常用技术,融合制作了9道基于分子烹饪技术的创新潮州菜,以期为传统菜系的菜品创新提供方向。
2.[期刊]
摘要: 紫外线是影响人类皮肤氧化的主要外部驱动器。紫外线轻者将会导致皮肤老化、银屑病、皮肤炎症和痤疮,严重将诱导皮肤癌症。长期暴露在阳光下,透过臭氧层的紫外线辐射能穿...
3.[期刊]
摘要: 随着生活水平与生活质量的提高,人们对自身健康问题更加关注,因而十分重视饮食的营养性与安全性,而食物的营养性与安全性取决于食物的成分含量与配比,科学的含量配比可...
4.[期刊]
摘要: 直链淀粉是淀粉的重要组成部分,其含量也是衡量淀粉的糊化、流变、老化和消化等功能性质的重要指标之一。直链淀粉含量的准确测定,对淀粉类制品的精深加工和高效应用有着...
5.[期刊]
摘要: 大锅菜满足了人们工作和学习过程中的集体用餐需求,但大锅菜在烹制过程中受到诸多因素的制约,烹饪的菜肴与小锅菜品质存在明显差距。基于此,本文探讨了缩小大锅菜与小锅...
6.[期刊]
摘要: 随着社会经济的发展,人们的消费水平在逐步提高,大众对中餐的要求变得苛刻,人们越来越重视食物的色香味俱全及食物的艺术性,不再停留在解决基本温饱的阶段,因此菜品烹...
7.[期刊]
摘要: 本文开展了荸荠排骨汤罐头的加工工艺研究.结果表明:本试验产品的最佳味水配方为食盐添加量0.5%、鸡精添加量0.35%、味精添加量0.1%;排骨和荸荠最佳用量为...
8.[期刊]
摘要: 随着我国经济的快速发展,人们对于食物的追求逐步从美味转向健康,因此现代化烹饪工艺不仅要契合人们的饮食习惯,还要对此不断深入探究,力求以科学营养的方式进行烹饪....
9.[期刊]
摘要: 干货原料涨发指利用各种物理、化学以及生物方法使脱水干制的动植物原料最大限度地吸收水分,进而恢复其原始状态的过程.涨发是干货原料在烹调前的必须步骤,因此本文针对...
10.[期刊]
摘要: 以红酒为主要原料,加上月桂叶、白胡椒和百里香等作为配料,做成美味的西式红酒汁.采用感官评价方法,在单因素试验的基础上进行正交试验确定了煮汁时间、红酒的添加量以...
11.[期刊]
摘要: 淮扬菜属中国传统四大菜系之一,准确有效的外宣策略是树立淮扬菜国际形象、传播淮扬饮食文化、扩大中餐文化软实力的重要手段。以语言学中语言变异现象为视角,探讨淮扬菜...
12.[期刊]
摘要: 调味品能够使菜品色泽与香味得到有效提升,是菜品乃至烹饪的关键所在.我国菜系类别众多,但选用材料实际不存在显著差异,选用调味品时会出现较大的差别.要使我国的烹饪...
13.[期刊]
摘要: 食糖的起源历史悠久,千百年来人们围绕食糖作出了无数次有益尝试,至今已出现了绵白糖、白砂糖、冰糖、红绵糖和麦芽糖等食糖.利用不同糖的特点,可以熬制成糖汁或蜜汁、...
14.[期刊]
摘要: 除却美食入口的可口滋味之外,菜品的色彩与造型另辟蹊径,也会为食客提供了一场视觉盛宴.传承和发展中餐餐饮文化,可以将中国传统文化的思想观念融入中餐的色彩选择与造...
15.[期刊]
摘要: "白切鸡"是典型的南方经典名菜,它少盐少油的特点与现代健康饮食完美契合,对柠香白切鸡制作工艺的研究,不仅丰富了菜肴的品种,也有利于南北方菜系的交流与融合.本文...
16.[期刊]
摘要: 糖醋排骨是一道十分受欢迎的家常菜肴,为提高产出效率,基于万能蒸烤箱的运用,以万能蒸烤箱为加热设备,首先以蒸制温度、蒸制时间为影响因素,设计实验以确定最佳蒸制时...
17.[期刊]
摘要: 随着烹饪方式的逐渐多样化,食物加工过程中营养物质的流失引起了越来越多的关注,而如何在烹饪中减少营养物质的流失成为关注的焦点.本文以烹饪为切入点,分析了食物营养...
18.[期刊]
摘要: 中国烹饪技术源远流长,技艺精湛,众多食品烹饪技法均为非物质文化遗产.对传统的非物质文化遗产烹饪技艺进行创新融合,既能达到保健、养生的目的,又能很好的传承中国的...
19.[期刊]
摘要: 硒是人体必需的微量元素。硒缺乏会导致人体易衰老、免疫力下降,并引起癌症、高血压、肝硬化等多种疾病。因此,适当补硒有利于健康。日常食用天然食品原料,并不能达到人...
20.[期刊]
摘要: 优良的乳化性能是预制乳化型肉糜制品重要的质量属性,这与其中乳液的组成密切相关。以橄榄油为分散相,1%的肌原纤维蛋白溶液分别与瓜尔胶和黄原胶形成复合溶液作为连续...
1.[会议]
兼收并蓄 美味求真——家藏清光绪十五年新选广州“时菜”菜谱之初步研究
摘要: 省城学院前富桂堂藏板、光绪十五年印刷的《新选美味求真》,是一部广州酒肆时款酒菜菜谱.这本菜谱,系笔者在汕头街头的书摊上淘来的,静静地躺在书架上已有十多年了.本...
2.[会议]
摘要: 以2个具有代表性的中国小麦品种为材料,控制发芽条件获得鼓泡、萌动、发芽三种不同芽萌动状态的小麦籽粒,按不同比例与正常小麦籽粒分别进行配麦和制粉.研究了不同芽萌...
3.[会议]
摘要: 通过正交试验及感官评价,探讨元宵馅料、元宵粉、过水次数和储藏方式对元宵感官品质的影响,对老北京元宵加工工艺进行优化研究.结果表明适宜于本公司元宵生产的主要工艺...
4.[会议]
摘要: 本文主要讨论了用酶制剂对面粉制品增白的几种途径和可能的机理,酶制剂增白和化学品增白安全性的比较,几种单一酶制剂在馒头中增白的应用和复配使用的效果及新型脂肪酶L...
5.[会议]
摘要: 发酵面食是指经过酵母发酵的面食统称,以馒头为代表,包括馒头、包子、花卷等多个品种(——发酵面食分会秘书长杨子忠),是我国东北、华北、及黄河流域人民的传统主食,...
6.[会议]
摘要: 本报告针对大米应用于传统中式面食具代表性的制品——馒头制作上的应用加以介绍,报告中将分别针对于面粉中添加大米淀粉、精白米谷粉、糙米谷粉而得之混合谷粉,探讨其面...
7.[会议]
摘要: 中国好粮油系列标准目的在于通过标准引领,发挥市场需求引导作用,推动农业供给侧结构性改革,适用于参加“中国好粮油行动”的食用/饲用/食品工业用国产商品粮油。
8.[会议]
摘要: 包子是一类带馅馒头,是一种中国传统的发酵面制食品.在历史发展的长河中经历不断的进化与创新,形成了中华民族独具特色的包子美食文化.现在包子产业不断发展,包子已经...
9.[会议]
摘要: 在盛产地瓜的鲁南山区,民间日常饮食多与地瓜有关.鲜地瓜可煮可蒸可焖可烤;切块入锅,可与大米、小米、玉米面、高梁面、麦仁、豇豆、绿豆等配合,制成各式各样的干饭、...
10.[会议]
本科烹饪教育的供给侧结构性改革与实践——基于广东第二师范学院的案例
摘要: 高等教育是"准公共服务产品",也可以看做是一种被选购的"市场性"产品,是经济社会供给侧的有机组成部分,同样适用于供给侧结构性改革理论.一方面是每年大量的优质生...
11.[会议]
摘要: 由于黄土高原的不良生态,华夏先民特殊饮食模式是饭-菜搭配,决定了中式烹调的原理是"以水制火".在漫长的演进中,水、火关系的调控经历过三次提升:"煮"的隔离对峙...
12.[会议]
摘要: 曾经做过北平市长的周大文,出于对饮食的爱好,与烹饪结下不解之缘,新中国成立后以烹饪技艺自食其力,成为理论与实践俱佳的一代名厨.依据有关资料和周氏后人的访谈,勾...
13.[会议]
摘要: 本文主要说明及解释中餐面条之一的炸酱面与华侨一起在东亚的各个地方移动、传播和进化的过程.炸酱面本身源自北京和山东.从1882年以后,鲁东人集体地移居到朝鲜半岛...
14.[会议]
摘要: 为了探讨功率超声辅助面团发酵制备馒头的可行性以及对馒头品质的影响,试验将面团放入超声槽中在超声作用下进行发酵过程,然后利用质构仪和综合加权评分法对其所制备的馒...
15.[会议]
摘要: 在优良的稻作条件下孕育出来的安仁元宵米塑,是独具地域特色的民间工艺制品,它在民俗节日中起到重要的作用.安仁元宵米塑在传承过程中,从最初的祭祀、祈愿到后来侧重美...
16.[会议]
摘要: 储吉花是湖南省级非物质文化雕花蜜饯项目的代表性传承人,她30岁才开始学习雕花,但是技高艺精,创作了大量的雕花蜜饯作品,她是靖州罐形雕花蜜饯的第一人;其雕花纹样...
17.[会议]
摘要: 数据技术又名数据处理技术,其应用到食品业行业的工作主要是基于食用消费需求的一项精准研发、精准生产、精准销售的工作.该技术如何服务食品调味方案的设计,使调味设计...
18.[会议]
摘要: 调味品是中华饮食文化重要组成部分,中华美食离不开它,千姿百态的美味需要通过调味来呈现,人们美好的生活需要它来点缀.现在的调味品行业处于一个上升发展的好时期,同...
19.[会议]
摘要: 独处单县的羊汤世界有名,通过介绍其香辛料调配技术、肉味复配技术、脂味调配技术、复合增鲜技术、汤口感技术、增香技术,成就的标准化单县羊汤调料,仅需要开水即可成为...
20.[会议]
摘要: 东北大酱汤家喻户晓,尤其是冬天极其经典的吃法,不仅仅是东北,连韩国人也热衷于大酱汤,如何研发东北大酱汤,对于从事几十年大豆酱研发人员至关重要,大酱汤酱香浓厚、...
1.[学位]
摘要: 定量卤制工艺是一种新型卤制加工方法,既满足人们对口感、风味的要求,具有较高的安全性,同时又降低了能源动力、原材料的消耗,减少CO2的排放,实现农产品资源化利用...
2.[学位]
摘要: 定量卤制工艺是一种新型卤制加工方法,既满足人们对口感、风味的要求,具有较高的安全性,同时又降低了能源动力、原材料的消耗,减少CO2的排放,实现农产品资源化利用...
3.[学位]
羟丙基甲基纤维素(HPMC)对冷冻面团加工性质的影响及相关机制研究
摘要: 改良冷冻面团的加工性质对实现高品质方便型馒头的大规模生产具有一定的现实意义。本研究将一种新型亲水胶体(羟丙基甲基纤维素,HPMC)应用于冷冻面团中,通过考察冻...
4.[学位]
摘要: 发芽糙米系指糙米经过发芽至适当芽长的芽体,主要由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成。发芽糙米营养丰富,并含多种具保健功能的生物活性成分,例如γ-氨基丁酸(GABA)...
5.[学位]
摘要: 玉米粉因含有丰富的营养物质、良好的保健功效及诱人的金黄色泽,已经在蒸煮类及焙烤类面制品中获得了良好的应用,但在油炸类面制食品中仍缺乏研究。油条是中国传统的油炸...
6.[学位]
摘要: 鸭肉风味独特且营养丰富,具有营养均衡和食疗保健的功能。鸭禽食物制品有快速腌制、风干发酵、煮烤酱卤等多种加工烹饪的方法,各种加工方法需满足鸭肉制品“入味可口”的...
7.[学位]
羟丙基甲基纤维素(HPMC)对面团加工性质和油条品质的影响及相关机理研究
摘要: 油条由于其特殊的口感及风味而深受消费者的喜爱,但随着人们健康意识的提高,油条的高含油率特性对其消费产生了不利影响。因此,研究油条的吸油机理、降低油条的含油率、...
8.[学位]
发酵炸糕工业化生产工艺优化——沥水、发酵环节米粉品质及发酵菌种的研究
摘要: 天津耳朵眼炸糕是我国传统的风味食品,迄今已有百余年历史。但其一直是手工作坊式生产,生产过程以感官控制、手工操作为主。各项加工工艺参数均未实现标准化,导致产品质...
9.[学位]
摘要: 馒头作为中国餐桌上的主食已有几千年历史,并以其经济实惠,工艺简单,在中国的膳食结构中有着举足轻重的地位。研究表明,馒头在提供能量的同时,同时也提供了30多种必...
10.[学位]
摘要: 现今人们越来越认识到过于精细的饮食带来的一系列健康问题,“粗粮”也更受到大家的欢迎。糙米富含膳食纤维等营养物质,是具有完整内保护层的有生命力的种子,比起精白米...
11.[学位]
摘要: 蟹味菇子实体中含有丰富的蛋白质、矿物质含量以及维生素、氨基酸、核苷酸等营养和风味组分。此外,蟹味菇中还含有许多人体不可或缺的生物活性成分,例如真菌多糖,多酚,...
12.[学位]
摘要: 酸面团在我国又称作老面、酵子等,其发酵的馒头因其独特的风味和较好的口感受到广大消费者的青睐。然而国内对于酸面团中的优势微生物及其相互作用尚缺乏系统的研究。本论...
13.[学位]
摘要: 南昌炒粉属于赣菜中的一种有名小吃,平时可做为正餐食用,也可做为正餐之外填补饥饿或增加营养使用,也可做为一道菜出现在人们的餐桌上。南昌炒粉制作过程简单便捷,首先...
14.[学位]
摘要: 本课题以安徽绩溪干锅炖为研究对象,对其香气和保鲜方法做了比较系统的研究,为中国传统肉菜菜肴的工业化生产提供了一定的理论依据。本课题是在绩溪干锅炖传统制作工艺的...
15.[学位]
摘要: 随着现代厨房的发展,智能产品交互方式的变更以及电子媒体的迅速发展,民众的生活方式产生了质的变化。近些年来,虚拟智能产品成为热点,但针对厨房烹饪需求的产品发展却...
16.[学位]
摘要: 本试验以洋葱皮作为原料,采用乙醇提取法对洋葱皮中的黄酮类物质进行提取。把粉碎后的洋葱皮与洋葱皮提取物分别加入烤牛肉饼中,研究其对烤牛肉饼风味的影响,并选出最适...
17.[学位]
豌豆淀粉主食加工适应性机制及其加工方式对小鼠餐后血糖的稳态化评价
摘要: 豌豆(Pisum sativum Linn)是一种营养丰富的淀粉质豆类,富含蛋白质、B族维生素、多酚以及多种微量元素。《本草纲目》记载:“豌豆味甘、性平,归脾...
18.[学位]
摘要: 中国国民摄入的食品中以传统烹饪加工食品占多数,随着烹饪产业化出现快速发展局面,中式烹饪急需基础性研究。而烹饪的核心原理是过程传递-反应动力学-食品品质变化。动...
19.[学位]
摘要: 食品热处理过程中,含湿非饱和多孔介质传热传质过程的研究是一个涉及面广、难度大而又具有广泛工程应用价值的课题。热处理过程中,颗粒与加热介质通过对流换热获得能量,...
20.[学位]
摘要: 本论文研究了与荞麦冷冻面团馒头品质相关的三方面因素:辅料的添加量、加工工艺参数和添加剂的使用量。通过试验对荞麦冷冻面团馒头品质进行优化,并对馒头的比容、质构和...